Garnek zupy stoi na kuchence po obiedzie. Jest jeszcze ciepły, więc pojawia się znana zasada: „do lodówki można włożyć dopiero wtedy, gdy całkiem wystygnie”.
Problem w tym, że jeśli potraktujemy ją dosłownie, jedzenie może spędzić na blacie kilka godzin. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności właśnie to jest większym problemem niż sam fakt, że potrawa nie zdążyła osiągnąć temperatury pokojowej.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zaleca, aby ugotowanych potraw nie zostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny i szybko schładzać je w lodówce poniżej 5°C. Brytyjska Food Standards Agency również mówi o schłodzeniu i umieszczeniu resztek w lodówce w ciągu 1–2 godzin.
Nie oznacza to, że trzeba czekać dokładnie dwie godziny. To górna granica, a nie cel.
„Poczekaj, aż całkiem ostygnie” jest zbyt prostą regułą
Domowe porady często mieszają dwie różne kwestie.
Pierwsza to bezpieczeństwo żywności. Chodzi o to, żeby ugotowany produkt możliwie szybko przeszedł z temperatury gotowania do warunków chłodniczych.
Druga to praca samej lodówki. Bardzo duży, mocno nagrzany garnek ma dużą pojemność cieplną i może chłodzić się powoli, szczególnie w środku.
Z tych dwóch faktów nie wynika jednak, że lepiej zostawić całą potrawę na blacie na pół wieczoru. Znacznie rozsądniejsze jest przyspieszenie chłodzenia.
Duży garnek i mały pojemnik to nie ta sama sytuacja
Trzy litry zupy w wysokim garnku stygną inaczej niż jedna porcja w płytkim pojemniku. Środek dużej objętości długo pozostaje ciepły, nawet jeśli powierzchnia wydaje się już chłodna.
Dlatego w zaleceniach dotyczących resztek regularnie pojawia się dzielenie dużej ilości jedzenia na mniejsze porcje. Food Standards Agency zaleca, aby w celu szybszego chłodzenia dzielić potrawy na mniejsze porcje przed włożeniem ich do lodówki lub zamrażarki. Amerykańskie FoodSafety.gov również wskazuje płytkie pojemniki jako sposób przyspieszający chłodzenie.
To praktycznie ważniejsze niż pytanie, czy z garnka unosi się jeszcze odrobina pary.
Czy ciepłe jedzenie można włożyć do lodówki?
Tu zalecenia instytucji brzmią nieco inaczej.
Food Standards Agency radzi, aby ugotowane jedzenie szybko schłodzić w temperaturze pokojowej i umieścić w lodówce w ciągu 1–2 godzin. Z kolei amerykańskie FoodSafety.gov wprost podaje, że gorącą żywność można wkładać bezpośrednio do lodówki, szczególnie po rozdzieleniu dużej ilości do płytkich pojemników.
Nie trzeba z tej różnicy robić sporu o jedną idealną minutę. Wspólny sens obu zaleceń jest bardzo podobny: nie zostawiaj ugotowanej żywności na długo w temperaturze pokojowej i nie próbuj chłodzić wielkiego garnka jako jednej zwartej masy, jeśli można podzielić go na mniejsze porcje.
W domu rozsądny plan wygląda więc tak: po zakończeniu posiłku odłóż porcję przeznaczoną na później, podziel większą ilość na mniejsze pojemniki i schłodź ją bez niepotrzebnej zwłoki.
Dwie godziny nie są czasem, który trzeba „odczekać”
To częsty błąd w interpretacji zaleceń.
Jeśli żywność ma znaleźć się w lodówce w ciągu dwóch godzin, nie oznacza to: „trzymaj ją na blacie przez dwie godziny”.
Oznacza to raczej: nie dopuść, żeby zwykłe sprzątanie po obiedzie zamieniło się w cztery albo pięć godzin w temperaturze pokojowej.
Jeżeli mniejsza porcja zdążyła się schłodzić wcześniej, nie ma powodu czekać do końca tego czasu.
Temperatura lodówki jest częścią tej samej historii
Szybkie przeniesienie jedzenia do urządzenia, które jest zbyt ciepłe, nie rozwiązuje problemu. EFSA zaleca chłodzenie łatwo psującej się i ugotowanej żywności poniżej 5°C. Food Standards Agency również zaleca, aby lodówka miała 5°C lub mniej.
Na Swieze.pl mamy osobny materiał o tym, co naprawdę ma znaczenie przy temperaturze lodówki i przechowywaniu.
Warto też nie przepełniać lodówki tak, że chłodne powietrze nie może swobodnie krążyć. Sama liczba ustawiona na pokrętle nie zawsze mówi, jaka temperatura panuje przy konkretnym produkcie.
Para i skraplanie nie są powodem do wielogodzinnego czekania
Na pokrywce ciepłego pojemnika może skraplać się para. W niektórych potrawach ma to znaczenie dla jakości, na przykład dla chrupkości albo tekstury.
To jednak inny problem niż bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Nie warto poprawiać tekstury w taki sposób, że żywność przez kilka godzin stoi poza lodówką.
Jeśli zależy ci na jakości konkretnej potrawy, można dobrać wielkość pojemnika, sposób przykrycia i moment porcjowania do jej rodzaju. Zasada dotycząca czasu nadal pozostaje ważna.
Resztki z restauracji podlegają tej samej logice
Pudełko z jedzeniem zabranym z restauracji nie zatrzymuje czasu. Jeśli planujesz zjeść je później, znaczenie ma również droga do domu.
Dwie godziny liczone od przygotowania lub podania nie stają się nowym okresem tylko dlatego, że jedzenie zostało przepakowane. W upalnym otoczeniu ryzyko może rosnąć szybciej.
Dlatego po powrocie resztki najlepiej włożyć do lodówki od razu, zamiast zostawiać pudełko na stole „na później”.
Zapach następnego dnia nie odpowie na wszystkie pytania
Jeżeli jedzenie stało przez noc na blacie, rano może pachnieć normalnie. To nie jest dowód bezpieczeństwa. Nie wszystkie drobnoustroje powodujące choroby zmieniają zapach, smak albo wygląd produktu.
Na Swieze.pl szerzej wyjaśniamy, dlaczego sam zapach nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa jedzenia.
To ważne zwłaszcza wtedy, gdy ktoś próbuje „uratować” resztki tylko dlatego, że nie widać oczywistych oznak zepsucia.
Nie każda potrawa ma ten sam późniejszy czas przechowywania
Moment schłodzenia to dopiero początek. Później znaczenie mają skład potrawy, temperatura lodówki, sposób przygotowania, instrukcja producenta i to, czy jedzenie było ponownie podgrzewane.
Nie ma sensu tworzyć jednej tabeli, według której każda zupa, ryż, sos, makaron i pieczone warzywa mają identyczny czas bezpiecznego przechowywania. Przy gotowych produktach pierwszeństwo ma instrukcja na opakowaniu.
Jeżeli wiesz, że resztek nie wykorzystasz odpowiednio szybko, lepiej podjąć decyzję o zamrożeniu wcześniej niż próbować ratować je po kilku dniach. Ten temat rozwijamy w materiale Jak mniej marnować jedzenia bez ryzyka dla bezpieczeństwa.
Najprostsza zasada nie brzmi „czekaj aż będzie zimne”
Lepsza jest taka: nie zostawiaj ugotowanego jedzenia bez potrzeby w temperaturze pokojowej.
Dużą porcję podziel. Schładzaj szybko. Pilnuj, żeby lodówka rzeczywiście była chłodna. Nie traktuj dwóch godzin jako czasu obowiązkowego czekania.
Jeśli garnek stoi od obiadu do późnego wieczora tylko dlatego, że „nie wolno wkładać ciepłego do lodówki”, zasada zaczęła działać dokładnie odwrotnie niż powinna.
Celem nie jest perfekcyjnie zimny pojemnik przed otwarciem drzwi lodówki. Celem jest możliwie szybkie i kontrolowane przejście od ugotowanego posiłku do bezpiecznych warunków przechowywania.